La cottura è la fase finale della panificazione e l'impasto viene cotto nel forno per formare una parte esterna cotta e un nucleo interno bianco e morbido.
Pane diverso utilizza metodi di cottura diversi e i metodi di cottura comuni possono essere suddivisi in tre categorie: cottura diretta, cottura su teglia e cottura modello.
Cottura diretta
La cottura diretta si riferisce al metodo di cottura dell'impasto direttamente sul fondo del forno, e l'impasto che ha terminato la fermentazione viene prima spostato sul nastro scorrevole e poi adagiato sul fondo del forno.
Categoria applicabile: Il pane cotto direttamente è per lo più della serie dura e semidura, quindi la temperatura di cottura verrà impostata leggermente più alta.
Temperatura comune: in generale, il pane cotto direttamente viene cotto a circa 200 gradi C - 250 gradi C, la maggior parte del quale spruzzerà immediatamente vapore dopo essere stato messo nel forno e, una volta riscaldato, può favorire la diffusione dell'impasto forno e può anche rendere la pelle superficiale più dura e croccante.
Tempo di cottura:
Piccolo: 40~50 g, circa 15 minuti;
Medio: 300~400 g, circa 30 minuti.
Naturalmente, a seconda del tipo di impasto, la temperatura e il tempo di cottura varieranno e dovranno essere adeguati.
Cuocere su una teglia
La cottura in teglia prevede la fermentazione dell'impasto su una teglia prima di essere cotto in forno.
A seconda della forma complessiva, varierà la disposizione o il numero massimo di pane disposto sulla teglia. Per evitare cotture irregolari, è opportuno posizionarlo simmetricamente e quanto più equidistante possibile.
Categoria applicabile: Ci sono più pani che sono per lo più morbidi e cotti in teglie.
Temperatura temporale: grazie alla formula dell'olio ad alto contenuto di zucchero, la pelle superficiale è facile da colorare, quindi l'impostazione della temperatura di cottura sarà leggermente inferiore alla temperatura di cottura diretta.
In circostanze normali, la cottura viene eseguita a 180 gradi ~ 220 gradi:
40~50 g di pane piccolo, circa 10 minuti;
150~200 g di pane medio, circa 20 minuti.
Anche se il pane ha lo stesso peso e la forma è diversa, la temperatura e il tempo di cottura aumenteranno o diminuiranno del 5~10%.
Ad esempio, forma [impasto da 50 g]: temperatura di cottura, tempo di cottura: rotondo: 200 gradi/200 gradi 10 min, cilindrico, 200 gradi/190 gradi 9 min, piatto 190 gradi/180 gradi 8 min
Questo perché c'è una differenza nell'efficienza termica di penetrazione nell'impasto.
L'impasto sottile e piatto si riscalda e forma il colore più velocemente, mentre l'impasto rotondo e cilindrico impiega più tempo a riscaldarsi e colorarsi grazie al suo spessore e alla forma solida.